リーフ　日雑記

豚バラの煮込みって、角煮とかラフテーとかあって微妙に作り方が違うけど
今回は、東坡肉（トンポウロウ）を作りたかったので、
お肉屋さんに皮付きのバラ肉を注文しといた。

普通に買うと皮なしだけど、東坡肉をつくるなら、やっぱり拘って皮付きのを用意したいね～
専門の肉屋さんに行くか、注文販売を受けてる肉屋さんとかなら手に入るかな・・・

注文販売なんで、ちょっと量が多くなって、今回用意したのは1kg

まずは、適当な大きさに切り分けて
皮の部分の毛をカミソリなどで処理して綺麗にしましょう。
この時の切り分けででた端切れは、煮込み用のスープ作りに使います。


煮込み用スープは、
長ネギの青い部分2本分、シイタケ4枚、中タマネギ半分、ショウガ半分、ニンニク2欠片
さっきの端切れ肉を細かく刻んだ肉片ｗ
これを水500gに対して、料理用酒お玉3杯、みりんお玉1杯で弱火で煮込みはじめます。

煮込んでいる間に、切り分けておいた塊肉の表面を胡麻油でじっくり炒めます。
すこし焦げ目がつく位でいいかも～

お肉が炒まったら、塊肉を皮を下に向けて、そのままのフライパンに豪快にお醤油を投入！
お肉の底が1cmほどつかるくらいヒタヒタにして着けて3～40分ほど、そのまま放置。



3～40分ほどしたら、深めのお皿に塊肉を皮を下にして置き、
周囲にタマネギ半分、ショウガ半分、ニンニク２欠片を入れます。
ここまで弱火で煮ていたスープ１に対して、料理用酒１、フライパンで塊肉を着けておいた醤油１の割合の漬け汁を
お皿の縁ぎりぎりより、5ｍｍほど少なめに注ぎます。
このとき、塊肉の上から醤油をかけるようにすると良いかも。
スープの残りは取っておいてね～　これはこれで十分に出汁が出ているので、後で味付けして中華スープにすると良いよ～

後は、お皿ごと蒸し器にかけ、塊肉の上に八角を乗せ、ひたすら蒸します。

蒸しているうちに、漬け汁に塊肉から大量の脂が出てきます
器に水を補充する時に、ちょこちょこ脂をすくい出してもいいかな・・・
本当にあきれるくらいに脂が出てくるからね～
脂をすくう時に、漬け汁を塊肉にかけるのも忘れないように


お肉の柔らかさの好みによるけど、最低3～4時間は蒸したほうが良い。
私は箸でつかめないくらいのトロトロッを目指したので、6時間ほど根気よく蒸したよ～
漬け汁から肉を出そうと箸でつかんだら、そこでブッチュリと切れちゃうくらいにトロトロッ


皮のゼラチン質とお肉がさいこーです
丸々一日ほどの手間はかかるけど、味は文句ないよ～
インスタントラーメンやチャーハンに入れても良いね

ただ、まぁ、欠点は・・・
つくってるだけで、けっこうお腹いっぱいな気分になってしまう事かなｗ